シンボルオブジェクトに色をつける方法を解説します。
シンボルステインツールとアピアランスの2とおり。

グレーで陰影だけつけたシンボルオブジェクトを用意します。
（色がついているシンボルにも同じ事ができますが、グレーのほうが解りやすいので。）

シンボルステインで色を塗る

シンボルツールの中にあるシンボルステインを選択します。

カラーツールで色を決めて、シンボルオブジェクトをクリックするとこんな感じ。色つきました。

シンボルスプレーで自動配置したシンボルセットにも色をつける事ができます。

シンボルセットのドラッグしたシンボルに色がつきます（クリックでも可）

他の色を選択してドラッグ（orクリック）すればこんな感じのグラデーションにもなります。
真ん中のあたり、ちゃんと色が混じってるところがイイ感じです。

不便な点は一度シンボルステインで色を塗ってしまうと、リセットできないというところです。
さらに、シンボル単体でもシンボルステインで色を塗ると、なぜかシンボルセットに扱いが変わります。

コントロールバーからシンボルの置き換え等ができなくなりますが、シンボルパレットのメニューからシンボルを置き換えを選択すれば置き換えできます。

色を保ったままシンボルを置き換えできます。

アピアランスで塗りを重ねる。
シンボルステインとは別の方法です。
シンボルオブジェクトにもアピアランスで塗りや線を追加したり、オブジェクトそのものにも効果をつけたりできます。

図は赤の塗りを描画モード：オーバーレイで適用したもの。

シンボルセットにもアピアランスで効果をつける事ができます。
グラデーションももちろんOK。
シンボルを置き換えてもアピアランスは維持されます。